Vom Ende der Speisekarte ganz nach vorne. Im Gespräch mit Florian Faude.

Faude Feine Brände

Wie bist du zum Obstbrennen gekommen?

Wie die Jungfrau zum Kinde. (lacht) Meine Eltern haben 2002 ein Bauernhaus in Bötzingen gekauft, mit Brennrecht drauf. Mein Vater und ich haben aus Spaß erste Gehversuche gemacht. Und bei mir hat’s schnell gezündet. Da war ich 19, hab’ grad das Abi nachgeholt. Den ersten Schnaps haben meine Lehrer gekauft.

Und das mit dem Brennen hast du dir alles selbst beigebracht?

Jein. Erstmal hatte ich im Weingut Gleichenstein eine super Winzerausbildung, mit ‘nem Top-Kellermeister, von dem ich sehr viel gelernt hatte. Viele Prozesse beim Obstbrennen kommen aus der modernen Weinbereitung. Dann hab‘ ich viel selbst ausprobiert. Und zusätzlich zwei Jahre die staatlich anerkannte Ausbildung zum Obstbrenner gemacht. Das war wichtig, um das Wissen nochmal zu festigen und mehr über die Hintergründe zu lernen.


Man spricht ja heute nicht mehr von Schnaps, sondern von Bränden und Geisten. Warum?

Eigentlich ist Schnaps einfach ein Überbegriff. Aber für mich klingt‘s halt nach Tankstelle und nicht nach Qualität. Das Wort snapsen kommt ja auch aus dem Niederdeutschen und bedeutet sowas wie, „etwas schnell die Kehle hinunter leeren”. Da ging‘s also wirklich nur um‘s Ritual an sich, dass du ‘nen “Kurzen” in dich rein kippst. 

 

Faude feine Brände sind also nicht einfach Schnaps. Was ist die besondere Handschrift?

Ich hab’ sehr engen Kontakt zu den Landwirten. Ich kenn’ wirklich jeden persönlich, bin also direkt dran, an der Auswahl der Früchte, des Reifegrades, des Zustandes. Ich hab‘ überall meine Nase drin, vom Acker bis zur Flasche. Das ist auch Überzeugungssache, dass ich diese sehr guten Grundzutaten weiterveredle und so in die Öffentlichkeit bringe. Ich wiederhole mich da seit Jahren: Das Obst macht 90% der Qualität. Wenn du die fauligen Zwetschgen ins Fass wirfst, dann schmeckt‘s auch so. Wenn du mehr willst, musst du’s anders machen!

Woher kommt die Motivation, es so zu machen und nicht anders?

Das ist ein Anspruch an alles. Mein Anspruch an mich selbst. Schau mal, wenn du dich dran erinnerst, wie dir als Kind die Himbeermarmelade geschmeckt hat, die der Opa aus eigenen Himbeeren gekocht hat, das sind prägende Geschmackserlebnisse. Man sucht dann immer nach diesem einen bestimmten Aroma. 

 

Bist du damit auch Teil einer neuen Generation von Brennern?

Irgendwie schon, ja. Wir krempeln vieles auf Links. Es gibt Sorten, bei denen die Leute erst den Kopf geschüttelt haben. Genau die rennen mir jetzt die Bude ein. Die neue Generation hat den Horizont erweitert. Der Tellerrand hört nicht mehr am Ortsschild auf. Man ist offen und traut sich was. Zum Beispiel Geist aus Gurke oder Rote Beete. Das sind richtig feine Sachen. Mit viel Potenzial, auch für Longdrinks und Cocktails.

Haben sich auch die Kunden verändert?

Definitiv. Der klassische Schnapstrinker stirbt aus. Es gibt den Hype um handwerklich hergestellte Produkte. Gerade bei den Jungen. Diese ganzen Craft-Geschichten. Da gehört auch die Gin-Welle dazu. Auf Veranstaltungen kommen übrigens viele und fragen nach Gin, weil sie die Flasche damit assoziieren. Ich hab nur Obstbrände dabei. Dann sind sie völlig überrascht, was da an Geschmack rüberkommt und welche Möglichkeiten es gibt.

 

Aber du machst doch auch Gin?

Ja, ich hab zwei Gins mit guten Jungs zusammen entwickelt. Die kamen auf mich zu und haben gefragt, ob wir das realisieren können. Daraus sind die Gins Rubus und Mosaik entstanden, zwei Produkte, die unter anderer Flagge segeln, aber die Faude-Handschrift tragen. Macht Spaß und läuft super. Aber mein Herzblut steckt weiterhin im Brand und Geist, den Obstsorten von hier und dem Experimentieren mit Exoten.

 

Woran arbeitest du gerade?

Ich hab‘ zum Beispiel massiv in Holzfässer investiert, französische Eiche und badische Eiche. Für die Reifung von einigen Trestern und Spezialitäten. Dann wird’s einen badischen Aprikosenbrand geben, einen Geist aus Zitronenverbene und mein neues Baby: Whiskey.

 

Badischer Whiskey von Faude feine Brände?

Genau. Wir haben eigenen Roggen und Weizen angebaut, den wir zu Whiskey verarbeiten. Der lagert dann mindestens 3 Jahre in Eichenholzfässern. Aus dem Fass in die Flasche kommt er voraussichtlich Sommer 2021.

Hast du einen Lieblingsbrand?

Sauerkirsch! Der war nur leider längere Zeit aus, kommt aber wieder. Für mich aromatisch einer der spannendsten Brände. Marzipanig, dunkle Schokolade. Nicht zu verwechseln mit Kirschwasser! 
Sauerkirschbrand ist prägnanter, konzentrierter. Der Stein ist größer, bringt das Mandelaroma mit. "Is de beschde Schnaps"! 

Du betreibst auch eigenen Obstanbau, oder?

Ja, zwar im kleineren Stil, aber es ist mir wichtig und ein Ausgleich zur Arbeit am Kessel und an den Maschinen. Ich hab ein paar Pflaumen, ein paar Quitten, Sauerkirschen, Renekloden, paar Birnen.
Und natürlich die Streuobstwiesen mit alten Apfelsorten.

 

Warum machst du das?

Weil’s mir wichtig ist! Sonst gibt’s bald nur noch Monokultur. Streuobstwiesen werden immer weniger, genau wir die kleinbäuerlichen Betriebe. Das ist sehr schade und - hat Konsequenzen! Für unsere Kulturlandschaft, für Insekten, fürs Klima. Die Menschen müssen aufwachen. Das fängt auch damit an bereit zu sein, mehr für Lebensmittel auszugeben, die ganze Arbeit und Wertigkeit sehen, die dahinter steckt.

Anbau, Einkauf, Ernte, Gärung, Brennen, Abfüllen, Vertrieb… Hast du auch Freizeit?

Wenn ich sie brauche und möchte, ja! Dann geh ich am liebsten gut essen, mit Freunden oder allein. Oder: Ich mach einfach mal ganz bewusst nichts. Nada.

 

 

Spielt Mode für dich eine Rolle?

Beim Arbeiten gar nicht. Aber wenn ich unterwegs bin und ausgehe, muss es schon zueinander passen.

Heißt? 

Na, ich renn halt nicht rum wie Mc. Depp. (lacht). Nee, im Ernst, es muss Smart Casual sein, meistens mit Polo-Shirt. Ich hab ‘ne riesige Polo-Sammlung. Nur drei Jeans, aber jede Menge helle Hosen. Ich liebe weiße Hosen! Das Dumme: Man kann sie nur einen Tag anziehen. Beim Shoppen mach‘ ich nicht gern lang rum.  Da muss ich schnell was Gutes finden, gern mit guter Beratung. Deswegen bin ich ja im S1 gelandet.

Was bedeutet für dich “Männlichkeit”?

Dass, egal was ich ess’, daraus immer nur Bart wird. (lacht)

Was meinst du damit? 

Das ist die Metapher, da darfst du jetzt drüber nachdenken.

Hey, jetzt mal im Ernst!

Ok, ok. Ähm. Männer machen halt einfach! Ja, vielleicht ist’s das Tun an sich. Frauen denken viel mehr nach. Vermutlich sind Frauen auch einfach intelligenter und wir Männer etwas stumpfsinnig. Wir machen einfach und entweder kracht’s oder es geht gut. 

Florian, vielen Dank für das Gespräch!

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